Kross gebratene Ente mit Selleriesalat
Zutaten für 4 Personen
Für die Ente:
1 Bauernente (ca. 2 1/2 kg)
400 g Kalbsknochen und -sehnen (zerkleinert)
1/2 Zwiebel
1/2 Apfel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Ente- und Gansgewürz
2–3 Streifen unbehandelte Orangenschale
1,2 l Hühnerbrühe
Für die Sauce:
2 Zwiebeln
1 kleine Karotte
100 g Knollensellerie
2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
1/4 l Rotwein
3 Scheiben Ingwer
1 Streifen unbehandelte Orangenschale •
½ bis 1 TL Schuhbecks Ente- und Gansgewürz
Salz
2 TL angerührte Speisestärke
Für den Salat:
1 kleine Sellerieknolle (ca. 1 kg)
2–3 l Gemüsebrühe
2 EL Rotweinessig
1 TL scharfer Senf
Chilisalz • Zucker
je 1 TL Sternanis, Korianderkörner und Zimtsplitter
2 EL Öl
